近日，中国农业科学院农产品加工研究所植物化学组分与组学研究创新团队发现脉冲磁场技术能够显著改善大米淀粉凝胶的品质，有效抑制淀粉回生并提升其冻融稳定性。这一发现为米粉、米糕、鲜食汤圆等鲜食米制品的保鲜技术开辟了新路径，相关研究成果发表在《碳水化合物聚合物(Carbohydrate Polymers)》上。
淀粉回生和冻融稳定性是影响米制品口感和品质的关键因素。传统静磁场技术因强度低、作用方式单一，改善冻融效果有限，而脉冲磁场通过高频动态能量输入，更可能突破现有技术瓶颈，为淀粉基食品的冻藏品质提升提供新途径。
该研究通过用不同强度的脉冲磁场分别处理冷藏和冷冻条件下的大米淀粉凝胶，发现脉冲磁场一方面能够弱化水分子网络的空间位阻效应，降低淀粉分子间的氢键作用，从而延缓淀粉老化。另一方面，它可以减轻冰晶对凝胶结构的机械损伤，抑制淀粉分子聚集，同时增强淀粉与水分子间的氢键作用，显著提升冻融稳定性。该研究有望广泛应用于淀粉基食品的保鲜工艺中，进一步提升食品品质并延长货架期。
该研究得到国家重点研发计划等项目的支持。
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